Полная версия на английском с картинкми тут http://www.saudiaramcoworld.com/issue/200904/devil.s.dung-the.world.s.smelliest.spice.htm очень давно я не могла найти ничего, что бы удовлетворило мое любопытство. конечно, много всякого про ферулу вонючую и как она растет, много рецептов, но все было как-то не то. и вдруг наткнулась на заметку, которая как-то разом заполнила все лакуны. решила перевести и поделиться, а вдруг кто еще так же мучается... |
Рецепты
1. масо в горшочке (гмм ?) нарежьте мясо тонкими кусочками, порубите лук и свежие травы. Положите все в горшок и прибавьте оливковое масло высшего качества. Когда содержимое закипит, а мысо сделается коричневым, прибавьте черный перец, кумин, семена тмина и немного жидкого сброженного соуса. Положите в горшок порубленные листья асафетиды сколько потребуется. Разбейте яйца на мясо и дайте прокипеть до готовности. (Kitab al-Tabikh) 2. парфянский ципленок разрежьте ципленка по спине и разделите на 4 части. Смелите перец, любисток и умеренное колличество семян тмина. Залейте специи рыбным соусом (fish sauce) и смешайте с вином. Поместите ципленка в кумский глиняный горшок и залейте приготовленной смесью. Растворите свежий сильфиум в теплой воде и поливайте ципленка раствором по мере приготовления. Приправьте молотым перцем. (De Re Coquinaria (Кулинария) приписывается Апицию) |
О несравненной асафетидебольшая благодарность http://www.manjulaskitchen.com/ Когда я путешествовал по Египту, меня заинтересовала древняя греко-римская кухня. Я обнаружил, что большинство сохранившихся рецептов, как «тыква (squash) по-александрийски» или «Ципленок по-парфянски» требуют добавления смолы (gun-resin), получаемой из растения сильфиум (silphium). Это растение произрастало только в восточной Ливии, известной как Киренаика, и называлось киренийским сильфиумом (Cyrenian silphium). Оно было крайне популярно в греко-римской кулинарии с 6 века до н.э. до 1 века н.э., когда эта пряность вышла из употребления. Тогда повара античности стали использовать завезенную персидскими торговцами асафетиду в качестве замены, благодаря сходным качествам. Чтобы найти асафетиду в Каире, я отправился в знаменитый Harraz Herb Shop неподалеку от шумной площади Bab-al-Khalq. Магазин больше походил на средневековую аптеку с полками, заполненными семянами, порошками, корзинами с сушеными травами, склянками эфирных масел. Я купил там серо-коричневый кусок смолы размером с кулак. Слегка липковатый на ощупь, он был плотным, как дерево. К тому же, у него был ужасный сильный запах – адская смесь неавоза и переваренной капусты с острым оттенком забытого на жаре помойного ведра. Зловоние мгновенно пронизывало все, что оказывалось в непосредственной близости, так что мне пришлось дважды упаковать покупку и замуровать ее в пластиковый мешок для хранения. Позже, как советовали кулинарные книги, я распаковал комок, отковырял от него кусоочек смолы размером с горошину и положил его жариться в оливковое масло. Преображение было изумительно. Прогретая асафетида расталась в горячем масле и приобрела пикантный пряный аромат, напоминающий поджаренный лук. Полученный таким образом аромат стал основной отдушкой для блюд, которые я готовил. Довольно быстро для меня стало очевидным, как нечто, кажущееся столь отвратительным, могло приобрести такую большую популярность в древности и по сей день сохраняет ее во многих странах – особенно в Индии, где асафетида используется во многих блюдах от маринованных, чатни и карри до овощней и чечевицы (dal). На западе асафетида практически не используется за одним исключением: Вустерширский соус, созданный по рецепту британского офицера, вернувшегося из колонизированной Индии. Самое раннее упоминание асафетиды в письменных источниках датируется 8-м веком до н.э., когда растение было упомянуто в описании садов вавилонского царя Мардука-апла-иддина (Marduk-apla-iddin) II. Через некоторое время в Ниневии асафетида упоминается в каталоге целебных растений в библиотеке царя Ашурбанипала (Ashurbanipal). Через Индию и Персию асафетида по отрговым путям попала в античный мир, Аббасидский халифат, средневековую Европу, Афганистан и Иран. Название «асафетида» имеет смешанное восточно-западное происхождение: aza в переводе с персидского означает «смола», «мастика», а foetida переводится с латыни как «зловонный», «вонючий». Другие названия «вонючей смолы» еще менее привлекательны: şeytan tersi по-турецки, Teufelsdreck по-немецки, dyvelstrдck по-шведски, merde du diable по-французски, esterco-do-diabo по-португальски. В Афганистане (где асафетида растет и по сей день) и Индии (основной современный потребитель), ее называют hing , что происходит от санскритского han, что очначает «убивать» – как классификация убийственного запаха необработанной асафетиды. Асафетида представляет собой смолистую камедь, собираемую с корня растения ферула вонючая (Ferula assafoetida) , родственника моркови и фенхеля. Сейчас растение в диком виде(примеров успешной культивации в истории нет) произрастает только от восточного Ирана до западного Афганистана, в некоторых районах Кашмира. Обычно растению требуется как минимум 4 года для начала сбора «урожая». Для идентификации подходящего растения, его выкапывают и надрезают верхушку толстого длинного корневища, из которого в течение 3 месяцев выделяется около килогрмма камеди и смолы. Эти выделения затвердевают на воздухе и приобретают коричневый цвет. С точки зрения химии – 2-бутил-1-пропенилдисульфид и другие дисульфиды разлагаются под воздействием высокой температуры в процессе готовки. В состав запаха также входят более приятный диалила сульфид, схожий по восприятию с запахами лука и чеснока, что и придает асафетиде характерный аромат, напоминающий порей. Согласно Мохаммед Шах Рауфа, специалиста по изучению развития сельского Афганистана, наибольшее колличество афганской асафетиды производится в провинции Герат недалеко от иранской границы. Один из самых крупных поставщиков асафетиды – Махмуд, сради покупателей которого и индийское консульство, приобретающее асафетиду оптом. По его словам, объем продаж составляет «около 2000 кг асафетиды в год». Несмотря на то, что не существует официальной статистики, Рауф полагает, что Иран и Афганистан совместно производят 500-600 тонн асаетиды. Большая ее часть экспортируется в Индию, так как в странах-произодителях она используется только в медицине. К востоку от Герата, в центральном Афганистане, расположен другой центр производства асафетиды в горах в округе Чагчарана. Оттуда поставки идут в Кандагар, второй по величине афганский город, Кветта в Пакистане и в Индию. В Иране асафетиду собирают в районе Мешхеда и скалистых высокогорьях на юговостоке от пустыни Деште-Кавир. Шеф Ямана Деви упоминает в своей книге рецептов «Кухня господа Кришны» (Lord Krishna’s Cuisine 1987, Dutton), что в Дели в Красном Форте, райне лавок, гдк мололи пряности «облако одуряющего запаха асафетиды заполняло несколько кварталов». Там высушенная камедь асафетиды перемелывалась в пудру и смешивалась с гуммиарабиком и мукой, чтобы избежать слипания и понизить интенсивность. Полученная смесь продается в качестве bandhani hing, несколько разновидностей которого можно встретить на любом рынке пряностей в Индии, а в Северной Америке и Европе увидеть на полках специализированных магазино, где стоимость повысится до нескольких долларов. Популярностью в Индии асафетида обязана не только вкусом. Многие последователи джайнизма не употребляют корни растений в пищу, так что асафетида заменяет им лук и чеснок в кулинарии. Некоторые индуисты также не едят лук и чеснок, особенно на юге, где асафетида наиболее популярна. Есть и другие причины: считается, что асафетида помогает при проблемах с пищеварением и препятствует газообразованию, поэтому непременно входит в состав блюд их бобовых, как чечевица или нут. Целебные свойства приписывались асафетиде еще на заре кулинарного искусства. В начале 11 века Ибн Сина рекомендовал ее при несварении. Еще раньше, в 1 веке в работе о лечении растениями «О лекарственных вещах» (De Materia Medica) Диоскорид рекомендует аа практически в качестве панацеи: «Не только хороша она для зубов, от облысения, зубной боли и легочных болезней от плеврита до бронхита, но асафетида может также облегчить менструации, что поодтверждено Плинием. Можно прикладывать к укусам скорпионов...» упоминаемый у Диоскорида сильфиум из Сирии, Армении и Персии приактически наверняка является ферулой вонючей, которая не ростет в Ливии. Аналогично римский историк Арриан, являющийся одним из основных источников об экспедиции Александра Великого в Азию в конце 4 века до н.э., упоминает, что в горах Гиндукуш в Афганистане Аленксандр обнаружил «сильфиум» – вероятно, также ферулу вонючую. Интересно, что за 20 лет до этого часть населения города Киринеи (провинция Барка) была переселена персами в Бактрию – территорию, включавшую современные Афганистан, Туркменистан и восточный Иран. Можно предположить, что невольные переселенцы принесли с собой семена такого полезного в пищевом и медицинском смыслах растения как сильфиум. В любом случае, как только ливийский сильфиум стал недоступен, центральноазиатская асафетида тут же его заменила. Наиболее вероятнуй торговый путь для асафетиды в римское время проходил через Герат на северозападе от Мешхеда, где вливался в Шелковый путь и шел через юговосточное побережье Каспия через Иранское плато в Ктесифон, момо Багдада, а затем на север через Ефрат и Дура-Европос в восточно-сирийской пустыне. Оттуда караваны шли в Средиземноморье по северному пути в Антиохию или по южному через Пальмиру и Дамаск в Тир. В первые века н.э. Зависимость Рима от азиатской асафетиды была лишь частью пика интереса к привозным специям. Джон Кей (John Keay The Spice Route: A History) пишет: «уровень торговли пряностями в ранние годы Римской империи оставался непревзойденным на западе вплоть до 15 века». Факт, что римляне имели доступ к азиатской асафетиде и она была одной из основ торговли пряностями Парфянской империи, контроллировавшей регионы ее произрастания, противоречил римским полмтическим амбициям на востоке. Тем не менее Парфяне воздерживались от разрыва торговых отношений из экономических соображений. С распространением ислама в 7 еке, регион произрастания асафетиды ошел в состав Аббасидской Персии. В период правления этой династии в столице, Багдаде, сформировалась многонациональная культура. Началось развитие «высокой кухни», что похволило сложиться арабской кулинарии. Сегодня наиболее широко известна «Книга рецептов» (Kitab al-Tabikh), датируемая приблизительно 10 веком. В ней содержится информация о приправах и пециях, тушеных блюдах, рецепты на основе йогуртов и десерты, целая глава посвящена вегетарианким закускам. В рецептах находят применение все части растения ферулы вонючей. Камедь (al-hiltit) и корень (al-mahrut) также встречаются среди ингредиентов, но ботва (al-anjudhan) занимает лидирующее место в списке. Асафетида упоминается в рецептах кебаба, маринованного в листьях под соусом из уксуса, тмина и листьев асафетиды, а также в рецепте сушеной соленой рыбы. В середине 13 века Моголы сменили Аббасидов. Их закон «pax Mongolica» (монгольский мир) гарантировал относительную безопасность торговли на Шелковом пути. Однако, средневековая Европа не унаследовала римского пристрастия к применению асафетиды в кулинарии, и, хотя поставки продолжались через Венецию, использовалась она только в медицинских целях. Возможно, именно к этому времени относится появление названия «асафетида», данное итальянскими купцами. Несколько столетий спустя, с подъемом империи Моголов в Индии, был установлен еще один торговый путь. Индийский историк кулинарии С.Н. Махиндру (S. N. Mahindru) указывает, что в правление Шах Джахана (Shah Jahan) между 1628 и 1658 годами «экспортсильно возрос и увеличилось колличество товаров. К ранее экспортируемым перцу, маку и шафрану прибавились куркума, асафетида и другие товары.» В Агре и Дели придворные певцы употребляли асафетиду для улучшения голоса: они вставали до весхода солнца, съедали ложку ее с маслом и отправлялись на берег реки тренироваться на рассвете. В то же время применение асафетиды исследовалось Гарсией де Орта (Garcia da Orta), врачом португальского губернатора Гоа на протяжении 30 лет. Он прилежно изучал лечение растениями у индийских врачей и йогов. В «Беседах о лекарстенных растениях и медикаментах Индии» (Colloquies on the Simples and Drugs of India 1563), считающихся «перой научной работой о восточных специях, опубликованной на западе», де Орта пишет: « должно быть, вам известно, что наиболее распространена по всей Индии Асафетида, как в медицине,так и в кулинарии. Огромное колличество ее используется, ибо каждый Гентио (Gentio [Hindu]), кто имеет возможность, купит ее для придания вкуса пище.... Эти люди приправляют ею овощи, которые едят, прежде натирая сковороду, а затем используя как приправу ко всякой еде. Всякий Гентио, кто может достать ее, употребляет в пищу, и чернорабочие, у кого нечего есть кроме хлеба и лука, едят ее только при большой необходимости.» Что до меня, я так и не привык к запаху свежей камеди, хотя перспектива маслянистого аромата при готовке заставляет меня возвращаться к ней. Я так и храню тот кусрк завернутым в два пакета в пластиковом контейнере на полке. перевод с англ. яз. Мод |
|
|